Kjøkkensjef Espen avslører sine beste mattips
Espen Rasmus, kjøkkensjef hos Dampsentralen, deler sine beste mattips for en enkel, men imponerende middag. Slik lager du en perfekt indrefilet, sprø jordskokk-chips og de beste betene.
Espens kokkekarriere
Espen har alltid hatt en nær tilknytning til mat. Fra han var liten og lagde mat hjemme, til kokkelinja på Åndalsnes og videre til storbylivet i Oslo. Nå jobber han som kjøkkensjef på Dampsentralen.
Etter tre år i Oslo hos restauranten Feinschmecker følte Espen at det var på tide å gjøre en endring. Han hadde fått nok av storbyen og ville utforske nye muligheter, så fikk han høre at Ronny Kolvik skulle åpne Bro i Ålesund.
Etter tre år på Bro følte Espen seg klar for å flytte tilbake til Molde, men så fikk han et tilbud han ikke kunne si nei til: å bli den første kjøkkensjefen på Dampsentralen. Da han takket ja, var han 24 år gammel. En av de største utfordringene for mange ledere i restaurantbransjen er å finne dyktige medarbeidere. For Espen har ikke dette vært vanskelig .
– «Jeg har vært utrolig heldig med folkene på Dampsentralen. Viktoria, Danijel, Niko, Raffael og Gabriel er fantastiske kokker. Vi har også hatt noen veldig flinke lærlinger, og Lars som er lærling hos oss nå, som lærer raskt og bidrar med mye på kjøkkenet.»
En restaurantmiddag hjemme: Indrefilet og jordskokk-chips
Selv om Espen er en erfaren kokk, liker han å holde ting enkelt på hjemmefronten. Slik tilbereder han den perfekte indrefileten:
– «Når du tilbreder indrefilet er det viktig å få en god bruning først. Stekepannen skal være glovarm, så varm at du ser at det ryker fra den. Jeg putter salt og pepper på indrefileten, bruker først olje på pannen og får en god bruning. Så har jeg i littegranne meierismør, hvitløk og ferske urter som rosmarin og timian. Videre baser jeg den med smør- og urteblandingen før den puttes i ovnen på 180 grader, til den når en kjernetemperatur på 48 grader. Her er det viktig å passe på temperaturen. Så lar jeg den hvile i fem til åtte minutter. Da vil kjøttet hvile seg og bli perfekt.
Som tilbehør liker han å servere fløtegratinerte poteter, en god bearnaise, og noen grønnsaker. Men kanskje det viktigste tilbehøret for ham er jordskokk-chips, en favoritt på Dampsentralen.
– «Jordskokk-chips er utrolig godt. Jordskokken har en mild, nøtteaktig smak som virkelig skinner gjennom når den blir sprø. Jeg liker å skjære dem veldig tynne og fritere dem til de får en gyldenbrun farge. Dette kan gjøres med å putte en nøytral olje i en kjele, her må man være forsiktig da det fort kan boble litt. Så tar man dem ut og krydrer med salt. Server dem som et deilig og litt utradisjonelt tilbehør.»
Selv om Espen har grønnsakschips nært hjertet, får han ofte høre fra de ansatte: «Nå må du slutte med den j*@#$ chipsen!».
Slik tilbereder du de beste betene på en måte som fremhever smaken
– «Mange koker beter, men det er langt bedre å bake dem med skallet på. Legg dem bare på en bakeplate, dryss over litt salt, og bak dem til de når en kjernetemperatur på 80 grader. Det tar omtrent en time. På den måten bevarer du både smak og farge.»
Bakte beter kan deretter brukes i salater eller syltes for å lagres – og de blir bare bedre med tiden, ifølge Espen.
Det enkle er ofte det beste
Espen er en stor fan av enkle retter med høy kvalitet på ingrediensene. «Less is more,» sier han. «Jo enklere, jo bedre. Det er ingen grunn til å overkomplisere ting – ofte er det det enkle som er det beste.»
Espen er tydelig på at det ikke trenger å være så komplisert for å smake godt, det handler om å bruke de beste råvarene og la dem skinne. På dampsentralen kan du møte både Espen og et fantastisk team som utnytter det norske jordbrukslandskapet på moderne måter.
